Investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y de la Universitat Politècnica de València (UPV) han obtenido nuevos yogures con un alto contenido en proteína y mayor capacidad saciante.
El trabajo, que ha sido publicado en la revista Food Research International, abre una alternativa en el diseño de nuevas estrategias de control alimentario, informa la Universitat Politécnica en un comunicado. La profesora de investigación del CSIC y coordinadora del proyecto, Susana Fiszman, explica que existe una "necesidad real en el mercado de formular alimentos que contribuyan a controlar el apetito", y que por ello se planteó formular un yogur con capacidad saciante como una estrategia interesante, que se ha desarrollado con éxito.
Según explica Isabel Hernando, investigadora del Grupo de Microestructura y Química de Alimentos de la UPV, la proteína es el macronutriente más eficaz para proporcionar un efecto saciante, "de ahí que la formulación de productos lácteos con mayor contenido proteico pueda ayudar a modular la ingesta de alimentos".
En su estudio, los investigadores evaluaron hasta seis tipos diferentes de yogur: uno en el que añadieron leche desnatada en polvo, en el segundo incorporaron proteína de suero de leche, y el tercero era el "yogur control", es decir, sin proteína añadida. Para obtener los otros tres, añadieron un 2% de almidón a cada una de las formulaciones anteriores con el objeto de mejorar la percepción de una textura cremosa.
Para determinar la capacidad saciante de cada uno de ellos, se llevaron a cabo pruebas sensoriales, en las que participaron más de cien consumidores. De todos los productos, añaden las mismas fuentes, el que despertó mayores expectativas sobre la capacidad saciante fue el formulado con leche desnatada en polvo y almidón.
"Asimismo, la adición de almidón para la muestra control aumentó significativamente la percepción de su capacidad saciante, por lo que su utilización para reforzar dicha capacidad podría ser una herramienta útil en este tipo de productos lácteos", añade Hernando.
Las investigadoras analizaron también cómo influye sobre la sensación de saciedad la percepción sensorial del consumidor, y el yogur con leche en polvo y almidón fue definido como el más denso, compacto y cremoso, atributos que desencadenaron en los consumidores más expectativas de capacidad saciante, apunta la investigadora.
Asimismo, estudiaron cómo afecta la adición de proteínas y almidón a las propiedades microestructurales, reológicas, de viscosidad y consistencia del producto, así como al tránsito oral y, en consecuencia, a la aceptación final por parte del consumidor. Los investigadores del IATA (CSIC) y la UPV siguen trabajando en el diseño de nuevas estrategias de adición de ingredientes saciantes a alimentos cotidianos y, entre otros, estudian nuevas formulaciones de pasteles de queso.
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